Aïoli

Ce fut une découverte ou plutôt une re-découverte, car je croyais avoir oublié l'existence de cette spécialité provençale. Un nom sur la carte d'un restaurant de Saint-Raphaël en février dernier et tout m'est remonté en mémoire. Le goût vigoureux de l'ail, la saveur délicate de la morue, les rouge des carottes, le vert profond des haricots, le blanc nacré du choux-fleur, le jaune de la pomme de terre et ces deux couleurs mariées dans un oeuf dur coupé en deux... La chaleur du soleil sur ma peau, le fruité d'un verre de Bandol. j'avais dix-sept ans, j'étais en vacances chez les parents d'une amie de lycée à Cannes. Sa mère avait fait un aïoli un soir d'été. J'ai alors tout appris de ce plat, qu'il existe une recette par village, voire par famille, que la manière de monter la sauce ne s'improvise pas, qu'il y a des ingrédients obligatoires et d'autre absolument interdits, que l'aïoli existe sur toute la partie nord de la Méditerranée de la Catalogne à l'Italie, que c'est un plat maigre du vendredi, qu'il devient "grand aïoli" lors de la veillée de Noël, bref que l'aïoli relève d'un art. Si vous voulez vous lancer dans l'aventure, il faudra prévoir pour 4 personnes : 4 filets de morue salée, 8 pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur et épluchées, 500 g de carottes, 1 choux fleur, 2 poireaux, 500 g de coeurs d'artichaut, 4 oeufs. En outre, 2 douzaines d'escargots, et de quoi les faire cuire (thym, laurier, fenouil). Enfin, pour l'aïoli : 10 gousses d'ail, 50 cl d'huile d'olive, un jaune d'oeuf, sel et poivre. Faire tremper la morue la veille dans de l'eau froide à changer au moins cinq fois. La faire pocher 20 minutes à l'eau frémissante (pas plus, sinon elle se transformerait en caoutchouc). Faire bouillir 45 minutes les escargots, préalablement nettoyés, dans un grande quantité d'eau salée avec les ingrédients cités. Faire cuire les légumes à la vapeur (en respectant le temps de cuisson de chacun). Faire cuire les oeufs et les écaler. Réservez le tout au chaud. Réduire au pilon dans un mortier l'ail épluché en une sorte de pâte lisse. Ajoutez le jaune d'oeuf salé et poivré et incorporez lentement l'huile d'olive tout en battant le mélange au fouet pour faire monter l'aïoli. C'est la partie la plus difficile à réussir. Mais si ça marche, vous servirez à vos invités, à l'assiette ou sur un grand plat et en mariant les couleurs, un mets dont ils parleront longtemps... Car, comme disait Frédéric Mistral : "Autour d'un bon aïoli, bien monté et odorant et roux comme un fil d'or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères ?" L'aïoli que j'ai mangé en février à Saint-Raphaël comportait des moules à la place d'escargots, celui que j'ai bricolé à la maison, des crevettes (les puristes devraient hurler), quant aux légumes, j'ai choisi une patate douce à la place des poireaux et des haricots verts. En fait on peut utiliser les légumes de saison dont on dispose.

Fue un descubrimiento o más bien un re-descubrimiento, porque pensé que me había olvidado de esta especialidad provenzal. Un nombre en el mapa de restaurante San Rafael en febrero y todo volvió a mi memoria. El fuerte sabor del ajo, el delicado sabor del bacalao, las zanahorias rojas, profundas judías verdes, coliflor blanco nacarado, la papa amarilla y se casaron con estos dos colores en un huevo pasado cortada por la mitad ... el calor del sol en mi piel, el fruto de un vaso de Bandol. Tenía diecisiete años, yo estaba de vacaciones en los padres de un amigo de la escuela secundaria en Cannes. Su madre tenía un alioli de una noche de verano. Así aprendí todo de este plato, no hay una receta por pueblo o por familia, la manera de montar la salsa no se improvisa, hay ingredientes obligatorios y otro absolutamente prohibido que existe en todo el alioli parte norte del Mediterráneo desde Cataluña a Italia, que es una magra plana el viernes, que se convierte "alioli" en la víspera de Navidad, ese breve "alioli de un arte. Si quieres entrar en la aventura, que prestará a 4: 4 filetes de bacalao salado, 8 patatas hervidas o al vapor y peladas, 500 g de zanahoria, 1 coliflor, puerros 2 500 g de corazones de alcachofa, 4 huevos. Además, 2 docenas de caracoles y qué cocinar (tomillo, hojas de laurel, hinojo). Por último, alioli: 10 dientes de ajo, de 50 cl de aceite de oliva, yema de huevo, sal y pimienta. Remojar el bacalao el día anterior en agua fría cambió al menos cinco veces. Los Poach 20 minutos en agua hirviendo (sin más o que se convertirán en goma). Hervir 45 minutos caracoles, limpiar, en abundante agua con sal con los ingredientes mencionados. Cocine al vapor las verduras (respetando cada uno de los tiempos de cocción). Cocinar los huevos y la cáscara de ellos. Reservar caliente. Reducir al ajo mortero y mano pelada en una especie de pasta. Añadir la yema de huevo con sal y pimienta y agregar el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir la mezcla con un batidor para elevar alioli. Esta es la parte más difícil de tener éxito. Pero si funciona, que va a servir a sus invitados en la placa o en un plato grande y los colores que se casan, un plato hablan mucho ... Porque como dijo Frédéric Mistral: "Alrededor de un buen alioli bien montado y fragante y rojo como un hilo de oro, que son, respóndeme, los hombres que no reconocen hermanos punto? " El alioli Comí en febrero en Saint-Raphaël incluido mejillones en lugar de caracoles, a los que pequeños ajustes en el hogar, las gambas (puristas gritarían), en cuanto a las verduras I eligió una batata en lugar de puerros y judías verdes. De hecho se puede utilizar verduras de temporada que tiene.